تاریخچه خوشمزه ترین خورشت ایرانی ، قیمه!
حرف تازه – به نقل از مجله گردشگری الی گشت: یکی از خوشمزه ترین غذاهای ایرانی، خورشت قیمه است که تا دلتان بخواهد در نقاط مختلف و شهرهای کشور با دستورالعمل های خاص و بومی سازی شده، پخته می شود. با این که نام قیمه ی بدون پسوند و پیشوند از همه معروف تر است […]
حرف تازه – به نقل از مجله گردشگری الی گشت: یکی از خوشمزه ترین غذاهای ایرانی، خورشت قیمه است که تا دلتان بخواهد در نقاط مختلف و شهرهای کشور با دستورالعمل های خاص و بومی سازی شده، پخته می شود. با این که نام قیمه ی بدون پسوند و پیشوند از همه معروف تر است اما، در اصل نام این غذا خورشت (خورش) لپه است. همه ی این ها را که کنار بگذاریم؛ آیا تا به حال شده است که زمانی که خورشت قیمه میل می کنید این سوال به ذهنتان خطور کرده باشد که اصلا این غذا را چه کسی اختراع کرده؟ یا این که چه کسی و یا چه کسانی در کجای کشور این غذا را برای اولین بار پختند؟ امروز ما می خواهیم نگاهی به تاریخچه ی خورشت قیمه و انواع مختلفش بیندازیم پس با ما در الی گشت در بررسی این غذای خوشمزه و اصیل ایرانی همراه باشید.
یکی از غذاهای بسیار اصل ایرانی، خورشت قیمه است که بدون شک حداقل هر ایرانی یا چندین بار این غذا را خورده و یا آن را پخته است. با بررسی تاریخچه ی خورشت قیمه و کمی اطلاعات و شناخت درباره ی این غذای خوشمزه و سنتی ایرانی می توانیم این نکته را دریابیم که این غذا در نواحی مختلف ایران به اشکال مختلفی پخته می شود و به عبارتی دیگر تبدیل به نوعی غذای بومی و شاخص در مناطق مختلف ایران شده است.
از آن جایی که طعم و مزه ی خورشت قیمه با ذائقه ی بیشتر افراد جور در می آید و دستور پخت ساده تری نسبت به خیلی از دیگر غذاهای رسمی دارد، از گذشته های دور این خورشت تبدیل به یکی از غذاهای مناسبتی در ایران و حتی کشورهای همسایه ی ایران همچون کشور عراق شده است. در بررسی تاریخچه ی خورشت قیمه باید بگوییم که در نقاط مختلف ایران، قیمه را با اسامی همچون: قیمه نثار، خورشت قیمه ی رشتی، خورشت قیمه یزدی، خورشت قیمه آلو با مرغ، خورشت قیمه بادمجان، قیمه مرغ، قیمه سیب درختی، قیمه هویج، قیمه بامیه و بسیاری از انواع دیگر قیمه های دیگر نیز می توانیم پیدا نماییم. البته در ادامه ی این مطلب، درباره ی این قیمه های مختلف و متنوع بیشتر توضیح خواهیم داد.
در باره ی قیمه ی مخصوص عراقی ها هم نیز باید بگوییم که آن ها خورشتی شبیه به قیمه دارند که به آن قیمه ی نجفی، قیمه ی علاچی و یا قیمه ی عراقی می گویند. معمولا عراقی ها این غذا را به عنوان نذری در ایام شهادت امام حسین (ع) و یاران وفادارشان در ایام دهه ی محرم می پزند. اما درباره ی قیمه ی عراقی باید بگوییم که این غذا شباهتی به قیمه هایی که شما تا به حال خورده اید ندارد! برای پختن این نوع از قیمه، زمانی که گوشت کاملا پخته شد آن را له می کنند و به آن ادویه هایی همچون لیمو عمانی، دارچین و نمک اضافه می کنند و بعد آن را به نخود و رب در حال پخت اضافه می کنند تا به همراه یکدیگر بپزند. در انتها هم این خورشت را به همراه برنج میل می نمایند.
و اما به قسمتی از تاریخچه ی خورشت قیمه می رسیم که در آن بررسی کنیم که این غذای خوشمزه و معروف اصلا از کجا به وجود آمده است؟! در کل خورشت قیمه غذایی است که قدمت بسیار زیادی دارد و سابقه ی پخت این غذا به چندین قرن قبل می رسد. در واقع نمی توان دقیق گفت که در کدام ماه و سال بود که یک فرد خوش ذائقه در نهایت با ترکیب لپه، گوشت قورمه شده، پیاز داغ و آب گوجه و با اضافه کردن چند نوع ادویه؛ یک خورشت بسیار خوشمزه پخت! با این حال، از آن جایی که ریشه ی نام این غذا به واژه ای در زبان ترکی می رسد، می توان خواستگاه این غذا را به نواحی آذری زبان ایران نسبت داد. در واقع واژه ی قیمه به کیمه که در اصل واژه ای کاملا ترکی است می رسد و به معنای گوشت قورمه شده می باشد.البته درباره ی واژه ی کیمه هم با توجه به پیگیری های زبان شناسی، به واژه ای با همین معنا در زبان اکدی (زبانی از شاخه زبان های سامی که بین بابلی ها و آشوریان رایج بوده است و شاخه ای از زبان آسیایی و آفریقایی محسوب می شود. اکدی در واقع زبان خط نگارش میخی بوده و از زبان سومریان وام گرفته شده است)؛ خواهیم رسید. دهخدا هم در کتاب لغت نامه اش این واژه را به عنوان گوشت ریز ریز و یا چرخ شده معنا می کند.
در واقع دهخدا این نام را به تمامی غذاهایی اطلاق می کند که در پخت آنان از گوشت خرد شده استفاده می کنند. شاید به همین علت است که قدیم ها، در نام گذاری بیشتر غذاها از اسم قیمه هم استفاده می کرده اند! یکی از شرق شناسان معروف اروپایی به نام شاردن که در زمان حکومت صفویان به ایران سفر کرده بوده است در باره ی تاریخچه ی خورشت قیمه و این غذا می گوید که:
انواع مختلف خورشت قیمه
همانطور که بالاتر هم گفته بودیم، تاریخچه ی خورشت قیمه در دوره های زمانی مختلف به انواع مختلفی از اسامی اشاره می کند که اتفاقا به آن ها هم خورشت قیمه می گویند. اما این خورشت ها مختلف عبارتند از:
- قیمه بادمجان
در این نوع قیمه به جای استفاده از سیب زمینی های تازه سرخ شده از بادمجان سرخ شده استفاده می شود. البته به همراه بادمجان در این غذا از چاشنی قوره هم استفاده می شود.
- قیمه نثار
قزوینی ها خورشتی دارند که به آن خورشت قیمه نثار می گویند. این خورشت شبیه به نوع سنتی و معمول قیمه است اما قزوینی ها به جای استفاده از سیب زمینی سرخ شده از مغز آجیل هایی همچون بادام و پسته و یا خلال پوست پرتقال و زرشک استفاده می کنند.
- قیمه نخود
در این نوع از قیمه، به جای لپه از حبوباتی همچون نخود استفاده می شود. در برخی از نقاط این غذا را معمولا با آب گوشت اشتباه می گیرند اما به هر حال این غذا تفاوت های عمده ی بسیاری با آبگوشت دارد. قیمه ی نخود را در مناطق جنوبی و مرکزی ایران و با گوشت بز می پزند.
- قیمه ی رشتی
یکی از خوشمزه ترین قیمه هایی که در ایران پخته می شود، قیمه ی رشتی است که در آن به جای رب گوجه از خود گوجه فرنگی استفاده می کنند. این قیمه شبیه ترین روش پخت این خورشت را نسبت به شکل سنتی پخت قیمه دارد و به جای استفاده از لیمو و یا لیمو عمانی، برای ترش کردن آن از آبغوره، آب انار و یا رب انار ترش استفاده می کنند.
- قیمه ی سیب درختی
اگر فکر می کنید که این نوع از قیمه طعم شیرینی دارد باید بگوییم که سخت در اشتباه هستید! در پخت این خورشت از سیب سبز که ترش است استفاده می شود و باقی موادی که در این غذا استفاده می شود، همان هایی هستند که در خورشت سنتی استفاده می گردد و به جای لیمو عمانی هم از آبلیموی تازه استفاده می شود.
- قیمه کدو
قیمه مسما و یا به عبارتی دیگر قیمه کدو یکی از انواع خورشت قیمه است که کدو را به صورت جداگانه به آن اضافه می کنند. گرد لیمو هم در این غذا برای طعم گیری بیشتر کدوها استفاده می شود.
- قیمه ی آلو
یکی از خورشت های خوشمزه ی ایرانی که از هم خانواده های خورشت قیمه است، خورشت آلو یا همان قیمه آلو است که در آن از آلو استفاده می شود. اگر به همین مخلوط به خورد شده را هم اضافه کنید، قیمه ی به و آلو درست می شود. توجه داشته باشید که در این غذا با این که از آلو و یا به استفاده می شود اما طعم آن اصلا شیرین نیست.
- قیمه ی هویج
در این نوع قیمه از هویج های ریز و یا به اصطلاح نگینی شده و یا خلالی شده استفاده می کنند. در قیمه ی هویج که به آن خورشت هویج هم می گویند از کشمش پلویی و نوعی ادویه ی خورشتی خاص هم استفاده می شود. این خورشت را بیشتر آذری زبان های تبریزی می پزند و اتفاقا طعمی بسیار خوشمزه و عالی دارد.
- قیمه ی بامیه
تنها فرقی که این نوع قیمه با خورشت بامیه دارد این است که در آن از لپه استفاده شده است و به جای لیمو عمانی هم به آن آبلیمو و یا آب نارنج اضافه می کنند.
- قیمه ی مرغ
معمولا در این نوع قیمه از از گوشت سینه ی خرد شده ی مرغ استفاده می کنند و در آن کمتر از قیمه ی معمولی آب می ریزند. این خورشت بسیار زودتر از قیمه با گوشت می پزد و بیشتر مورد استفاده ی کسانی است که نباید گوشت قرمز مصرف کنند.
دستور پخت خورشت قیمه
و اما می رسیم به دستور عمل پخت غذای محبوب ایرانی ها در زمان های مختلف یعنی، خورشت قیمه ی اصیل ایرانی آن هم به شکل و صورت سنتی آن. باید بگویم که دستورالعمل ثابتی که در تاریخچه ی خورشت قیمه برای پخت آن بازگو می کنند همان دستور پختی است که از آن معمولا در مهمانی ها و مراسم های مختلف، قیمه را با استفاده از این مواد و با همین دستور پخت در نهایت می پزند.
مواد لازم برای پخت خورشت قیمه
- لپه ی خام
- پیاز خرد شده
- گوشت گوسفند و یا گوشت گوساله
- رب گوجه فرنگی
- لیمو عمانی
- زعفران دم کرده
- سیب زمینی خلالی شده
- نمک، فلفل، زردچوبه
زمانی که پیازهای خرد شده را کاملا به صورت طلایی شده سرخ کردید، زردچوبه، رب گوجه فرنگی و فلفل را به آن اضافه کرده و هم بزنید. بعد از این که این مواد را با هم تفت دادید، گوشت خورد شده را به آن اضافه کنید و بعد از آن که رنگش برگشت، لپه های شسته شده ی خام را به آن اضافه نمایید. پس از زمان کوتاهی که ان ها را تفت دادید، ۳ لیوان آب را به این مخلوط اضافه کرده و به مدت ۱ ساعت با شعله ی متوسط بگذارید تا بپزد. بعد از گذشت این مدت زمانی، لیمو عمانی های شسته شده که هسته های آن ها را ترجیحا ا زداخل آن خارج کرده اید را به خورشت اضافه کنید. در این قسمت توجه نمایید که اگر لیمو عمانی ها را دیرتر هم اضافه کردید اشکالی ندارد و حتما قبل از این که باعث تلخی خورشت شود، آن ها را یا در بیاورید و یا زیر خورشتتان را خاموش کنید تا تلخی آن ها بیرون نزند. از مرحله ی لیمو عمانی ها که بگذریم، زعفران و نمک و البته مقدار کمی هم دارچین را به مخلوط خورشت خود آماده کنید تا طعم و مزه ی بسیار خوبی را به خود بگیرد. برخی برای این که به خورشت قیمه ی خود طعم خاص تری بدهند، به غذایشان در مراحل آخر پخت مقداری گلاب و یا حتی نصف قاشق شکر اضافه می کنند. این کار کاملا اختیاری است و شما می توانید بر اساس ذائقه ی خود این مواد را اضافه و یا حتی حذف کنید. در آخر پس از آماده شدن خورشت قیمه ی خود بر روی آن سیب زمینی های خلال شده ی سرخ شده را اضافه نمایید و به همراه برنج کته و یا آب کش شده میل نمایید.
فوت و فن های پخت یک خورشت قیمه ی خوب!
-
خیلی از آشپزها در روزگاران مختلف از تاریخچه ی خورشت قیمه پیشنهاد می کنند که در هر صورت بعد از ۱ ساعت، لیمو عمانی هایی که در خورشت ریخته اید را از آن خارج کنید.
-
به هیچ عنوان گوشت خورشت خود را سرخ نکنید زیرا باعث سفت و دیرپز شدن آن ها می شود.
-
پیاز این غذا را کاملا در حد کاراملی و طلایی شدن سرخ کنید.
-
رب گوجه فرنگی را تا حدی سرخ نکنید که بسوزد زیرا مزه ی خورشت قیمه ی شما را خراب خواهد کرد.
ارسال دیدگاه